Purple sweet potato Ipomoea batatas L. Poir is potential for functional food, especially as antioxidant source due to its purple color and other nutrient content. The objective of this research was to produce plain bread containing antioxidant by partial substitution of wheat flour with purple sweet potato flour. The result showed that the best plain bread was produced by a maximum substitution of 20% purple sweet potato flour to wheat flour. The hedonic characteristics of the resulting bread including aroma, taste, and texture were not significantly different from bread without substitution. Nevertheless, the crust was harder and darker. Addition of GMS emulsifier and reduction of purple potato flour to 15% increased the score of softness, hedonic texture, acceptance level, as well as the volume of the bread. The substituted bread had antioxidant activity of ppm DPPH as shown by the IC50 value and contained of dietary fiber. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Hasil Penelitian dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010 PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU Ipomoea batatas L. Poir SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG TERIGU DAN SUMBER ANTIOKSIDAN PADA ROTI TAWAR [Purple Sweet Potato Ipomoea batatas L. Poir as a Partial Subtitute of Wheat flour and Source of Antioxidant on Plain Bread] Hardoko*, Liana Hendarto, dan Tagor Marsillam Siregar 1Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UB dan Jurusan Teknologi Pangan UPH, Diterima 15 Maret 2009 / Disetujui 25 Februari 2010 ABSTRACT Purple sweet potato Ipomoea batatas L. Poir is potential for functional food, especially as antioxidant source due to its purple color and other nutrient content. The objective of this research was to produce plain bread containing antioxidant by partial substitution of wheat flour with purple sweet potato flour. The result showed that the best plain bread was produced by a maximum substitution of 20% purple sweet pota to flour to wheat flour. The hedonic characteristics of the resulting bread including aroma, taste, and texture were not significantly different from bread without substitution. Nevertheless, the crust was harder and darker. Addition of GMS emulsifier and reduction of purple potato flour to 15% increased the score of softness, hedonic texture, acceptance level, as well as the volume of the bread. The substituted bread had antioxidant activity of ppm DPPH as shown by the IC50 value and contained of dietary fiber. Key words antioxydan activity, purple sweet potato, plain bread, substitute PENDAHULUAN Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain yang berwarna putih, kuning, dan merah Lingga, 1995. Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas L. Poir memiliki warna ungu yang cukup pekat pada daging ubinya, sehingga banyak menarik perhatian. Menurut Pakorny et al., 2001 dan Timberlake dan Bridle 1982 warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan daging ubinya. Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda Yang dan Gadi, 2008. Menurut Pakorny et al., 2001 dan Timberlake dan Bridle 1982, antosianin pada ubi jalar ungu mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Perbedaan aktivitas antioksidan pada ubi jalar merah dan merah adalah pada jenis zat warnanya. Pada ubi jalar merah yang ditemukan dominant adalah jenis pelargonidin-3-rutinoside-5-glucoside, sedangkan pada ubi jalar ungu adalah antosianin dan peonidin glikosida yang mempunyai aktivitas antioksidan lebih kuat. Dengan demikian ubi jalar ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber antioksidan alami dan sekaligus sebagai pewarna ungu alami. Selanjutnya, Shahidi dan Naczk 1995 menyatakan bahwa senyawa antioksidan alami mampu memperlambat, menunda, ataupun mencegah proses oksidasi. Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu cukup tinggi, seperti yang dilaporkan oleh Kumalaningsih 2008 kandungannya mencapai 519 mg/100g berat basah, sehingga berpotensi besar sebagai sumber antioksidan untuk kesehatan manusia. *Korespondensi penulis Hardoko. Telp. 0341-719045 E-mail oko8163 hardoko Secara nutrisi, ubi jalar pada umumnya didominasi oleh karbohidrat yang dapat mencapai 27,9% dengan kadar air 68,5% Depkes, 1981, sedang dalam bentuk tepung karbohidratnya mencapai 85,26% dengan kadar air 7,0%. Selain itu, Zuraida dan Supriati 2008 menyatakan bahwa tepung ubi jalar mempunyai kadar abu dan kadar serat yang lebih tinggi, serta kandungan karbohidrat dan kalori yang hampir setara dengan tepung terigu. Hal ini mendukung pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai alternatif sumber karbohidrat yang dapat disubtitusikan pada produk terigu dan turunannya yang bernilai tambah bagi kesehatan. Roti tawar merupakan salah satu produk turunan dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia khususnya masyarakat perkotaan sebagai pengganti makanan pokok nasi. Namun tepung terigu sebagai bahan baku roti tawar di Indonesia masih impor. Dalam rangka mengurangi ketergantungan terigu dan pengembangan roti tawar perlu dilakukan upaya subtitusi dengan tepung lain. Dalam hal ini, Egan dan Allen 1992 menyatakan bahwa dalam pembuatan roti bisa digunakan tepung lain selain tepung terigu meskipun tidak memiliki gluten yang cukup untuk mengembangkan roti, namun mempunyai nilai tambah bagi roti. Misalnya, Sunarlinah 1983 subtitusi dengan ubi jalar putih, Purnomo 1994 subtitusi dengan beberapa jenis tepung non-terigu, Anggadjaja 2002 dengan subtitusi tepung garut. Melihat berbagai karakteristik yang menguntungkan dari ubi jalar ungu dan kebutuhan masyarakat pada roti yang terus meningkat, maka perlu dipelajari penggantian sebagian tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu sehingga diperoleh produk roti tawar yang mengandung antioksidan yang menyehatkan dan sekaligus dapat mengurangi kebutuhan akan tepung terigu. Hasil Penelitian dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010 METODOLOGI Bahan dan alat Bahan utama yang akan diteliti adalah berupa ubi jalar ungu Ipomoea batatas L. Poir asal Malang dan dibantu oleh bahan-bahan lain seperti tepung terigu merek “Cakra Kembar” yang diproduksi oleh PT Indofood Sukses Makmur Tbk., gula pasir merek “Gulaku” yang diproduksi oleh PT Sweet Indolampung, air mineral merek “Aqua” yang diproduksi oleh PT Tirta Investama, yeast merek “Fermipan” yang diproduksi oleh PT Sangra Ratu Boga, shortening merek “Malinda” yang diperoleh dari Toko Aroma, bread improver merek “Baker’s Bonus A” yang diproduksi oleh PT SAF INDONUSA, susu skim bubuk merek “Calci Skim Milk” yang diproduksi oleh PT INDOMILK, garam dapur merek “Refina” yang diproduksi oleh PT Unichem Candi Indonesia, Natrium metabisulfit Na2S2O5, Glycerol monostearat GMS yang diperoleh dari PT Harum Sari, akuades, K2SO4, Selenium, H2SO4, H2O2, mixed indikator, larutan asam borat, larutan HCl 0,2 N, Petroleum benzen, larutan DPPH 0,1 mM, dan metanol. Metode Penelitia ini dilakukan dalam dua tahap penelitian. Penelitian tahap pertama bertujuan untuk menentukan jumlah tepung ubi jalar ungu yang dapat menggantikan terigu sehingga menghasilkan roti tawar dengan karakteristik terbaik dan mempunyai aktivitas antioksidan yang optimal. Penelitian tahap kedua bertujuan untuk mengoptimalkan jumlah tepung ubi jalar yang dapat menggantikan tepung terigu seiring dengan adanya penambahan emulsifier sehingga dapat menghasilkan roti tawar dengan karakteristik terbaik dan mempunyai aktivitas antioksidan yang optimal. Pada tahap pertama dilakukan percobaan pembuatan roti tawar dengan mensubtitusi sebagian tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu dengan persentase subtitusi sampai 50 persen seperti pada Tabel 1. Pada tahap kedua dilakukan percobaan optimasi formulasi pembuatan roti tawar dengan mensubtitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu yang terbaik dari tahap satu, dikombinasikan dengan penambahan emulsifier sampai dengan 1,0 persen seperti terlihat pada Tabel 2. Pembuatan tepung ubi jalar ungu Ubi jalar ungu dicuci dan dikupas terus diiris tipis-tipis. Irisan selanjutnya direndam dalam larutan metabisulfit 0,3% selama 5 menit untuk mencegah pencoklatan. Kemudian disusun dalam nampan untuk dikeringkan dalam cabinet drier suhu 60oC selama 10 jam sampai kering, didinginkan sampai suhu ruang, terus digiling dan disaring dengan ayakan 80 mesh. Tepung yang dihasilkan sebelum digunakan dianalisis karakteristiknya meliputi uji proksimat AOAC, 1995, kadar serat makanan Sulaeman et al., 1992, dan aktivitas antioksidan metode DPPH Amin dan Lee, 2005. Pembuatan roti tawar Berdasarkan formulanya masing-masing, bahan-bahan kering seperti tepung terigu, tepung ubi jalar ungu, instant yeast, gula pasir, susu skim bubuk, pengembang, dan garam dicampur dengan mixer hingga rata serta ditambah air sedikit demi sedikit dan diaduk hingga terbentuk adonan. Sambil tetap diaduk ditambahkan shortening hingga terbentuk adonan yang kalis. Untuk pengembangan adonan dibentuk bulat dan didiamkan selam 10 menit. Selanjutnya adonan dipotong dan ditimbang sesuai dengan hasil perhitungan volume loyang/4,15 dan dibentuk bulat-bulat dan didiamkan kembali selama 15 menit. Setelah itu, tiap bulatan adonan dibentuk dengan rolling pin, dibalik, digulung, dan dimasukkan ke dalam loyang yang telah dioles dengan margarine, kemudian dimasukkan ke dalam proofer dan didiamkan kembali selama satu jam. Terakhir, adonan beserta cetakannya dimasukkan ke dalam oven suhu 190 C selama 25 menit sampai matang, dan didinginkan hingga diperoleh roti tawar yang siap untuk diuji 1. Formulasi roti tawar ubi jalar ungu pada penelitian tahap satu berdasarkan % bb total berat tepung Kadar bahan %bb pada formula Keterangan bb = berat basah Hasil Penelitian dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010 Tabel 2. Formulasi roti tawar ubi jalar ungu pada penelitian tahap dua berdasarkan % total berat tepung Keterangan X = hasil terbaik percobaan tahap satu 20% bb = berat basah S = Subtitusi Parameter yang diamati meliputi organoleptik hedonik dan skoring Soekarto, 1981, aktivitas antioksidan metode DPPH Amin dan Lee, 2005, volume spesifik metode seed displacement Anggadjaja, 2002, dan uji proksimat AOAC, 1995. Uji aktivitas antioksidan metode DPPH Amin dan Lee, 2005 Sampel diekstrak terlebih dahulu dengan cara melarutkan 1 gram sampel dalam 10 ml metanol, kemudian didiamkan semalaman. Larutan sampel tersebut kemudian disaring dan filtratnya dikeringkan dengan menggunakan rotary evaporator. Hasil dari rotary evaporator tersebut merupakan ekstrak sampel. Ekstrak sampel diambil sebanyak 0,25 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 2 ml larutan DPPH 0,1mM dan ditambah metanol hingga volume dalam tabung reaksi mencapai 8 ml. Sampel tersebut kemudian dipindahkan ke dalam kuvet dan diukur absorbansinya. Pengukuran absorbansi dilakukan pada menit ke-30 dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm. Larutan kontrol dibuat dengan penambahan metanol ke dalam 2 ml larutan DPPH, hingga volume dalam tabung reaksi mencapai 8 ml. Metanol dalam pengujian ini digunakan sebagai blanko. Aktivitas Antioksidan % = [absorbansi kontrol – absorbansi sampel / absorbansi kontrol] x 100%. Untuk menentukan nilai IC50 dibuat kurva hubungan antara konsentrasi sample X dengan aktivitas anti oksidannya Y, sehingga diperoleh suatu persamaan garis lurus. Nilai IC50 ppm DPPH diperoleh dengan memasukan 50% aktivitas antioksidan pada persamaan garis yang diperoleh. HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu Karakteristik tepung ubi jalar ungu yang digunakan berdasarkan analsisis proksimat, aktivitas antioksidan dengan IC50, dan kandungan seratnya dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Karakteristik tepung ubi jalar ungu dan tepung ubi jalar Total dietary fiber TDF %bb - Insoluble dietary fiber IDF %bb - Soluble dietary fiber SDF %bb Ukuran kehalusan tepung mesh Keterangan *Antarlina 1988 Tabel 3 menunjukkan bahwa tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan tepung ubi jalar yang lain yang dibuat Antarlina 1998 dan telah memenuhi SNI No. 01-3751-2006 yakni kadar air maksimal 14,5% dan ukuran tepung minimal 70 mesh. Selain itu, berdasarkan IC50 dan kadar seratnya dietary fiber maka tepung ubi jalar ungu berpotensi sebagai bahan makanan fungsional atau makanan kesehatan, terutama karena aktivitas antioksidannya. Dalam hal ini, makin tinggi nilai IC50 maka akan makin rendah aktivitas antioksidannya. Kadar serat tepung ubi jalar ungu lebih tinggi daripada tepung terigu yang hanya berkadar serat 2,78% Matz, 1992. Demikian juga dengan aktivitas antioksidannya yang jauh lebih tinggi daripada aktivitas antioksidan cider apel merah ungu, dimana IC50 cider apel adalah 54000 ppm DPPH Gustari, 2008. Roti tawar hasil subtitusi ubi ungu Karakteristik organoleptik dan fisik roti tawar subtitusi ubi ungu Karakteristik organoleptik hedonik tingkat kesukaan dan skor organoleptik intensitas sifat organoleptik, serta karakteristik fisik volume spesifik roti tawar yang disubtitusi dengan berbagai persentase tepung ubi jalar ungu, disajikan pada Gambar 1, Gambar 2 dan Gambar 3. Hasil Penelitian dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010 Gambar 1. Diagram laba-laba tingkat kesukaan roti tawar yang disubtitusi dengan tepung ubi jalar ungu. Ketrangan TU = tepung ubi jalar ungu; Skala 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka. Gambar 2. Karakteristik skor organoleptik roti tawar yang disubtitusi dengan tepung ubi jalar ungu. Keterangan TU = tepung ungu; Warna crust 1= sangat coklat tua, 2 = coklat tua, 3 = agak coklat tua, 4 = netral, 5 = agak coklat muda, 6 = coklat muda, 7 = sangat coklat muda; Kekerasan crust 1= sangat keras, 2 = keras, 3 = agak keras, 4 = netral, 5 = agak lunak, 6 = lunak, 7 = sangat tidak keras; Warna crumb 1= sangat tidak ungu, 2 = tidak ungu, 3 = agak tidak ungu, 4 = netral, 5 = agak ungu, 6 = ungu, 7 = sangat ungu; Keseragaman pori crumb 1 = sangat tidak seragam, 2 = tidak seragam, 3 = agak seragam, 4 = netral, 5 = agak seragam, 6 = seragam, 7 = sangat seragam; Keempukan crumb 1 = sangat tidak empuk, 2 = tidak empuk, 3 = agak tidak empuk, 4 = netral, 5 = agak empuk, 6 = empuk, 7 = sangat empuk. Penurunan atau peningkatan skor intensitas organoleptik roti tawar hasil subtitusi ubi jalar ungu diduga terkait dengan penurunan jumlah gluten dan adanya komponen-komponen kimia dan gizi dari ubi jalar ungu. Dalam hal ini, Pomeranz dan Shellenberger 1971 dan Winarno 1994 menyatakan bahwa terigu mengandung protein gliadin dan glutenin yang akan membentuk gluten dan berperan penting dalam pengembangan roti. Proses pengulenan akan menghidrasi tepung, memodifikasi protein tepung gliadin dan glutenin sehingga membentuk gluten, dan berinteraksi dengan komponen-komponen tepung lainnya Meskipun demikian terdapat faktor lain yang dapat mempengaruhi pengembangan roti yaitu adanya komponen lain seperti serat makanan dalam jumlah tertentu yang terdapat dalam adonan roti. Pengaruh gluten dan adanya komponen lain seperti serat makanan dalam adonan terlihat dari volume spesifik dari roti tawar yang semakin menurun dengan meningkatnya subtitusi tepung ubi ungu Gambar 3. Fenomena penurunan volume spesifik roti tersebut dapat dikaitkan dengan semakin menurunnya jumlah terigu beserta gluten dan meningkatnya jumlah komponen lain dari tepung ubi jalar seperti pati dan serat makanan. Pomeranz dan Shellenberger 1971 menyatakan bahwa beberapa komponen bahan seperti serat makanan dapat menurunkan kemampuan jaringan gluten yang terbentuk dalam memerangkap udara. Gambar 3. Ubi jalar ungu volume spesifik adonan dan roti tawar yang disubtitusi dengan tepung. Keterangan Notasi Pembandingan beda nyata hanya pada histogram yang sama Roti tawar subtitusi ubi ungu terpilih Penelitian Tahap I Berdasarkan hasil uji organoleptik hedonik dan skoring, aktivitas antioksidan, volume spesifik adonan dan roti tawar, maka roti tawar yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 20% terpilih sebagai sampel terbaik. Roti tawar yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu 20% mempunyai nilai hedonik aroma, warna, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan yang tidak berbeda nyata dengan roti tawar yang tidak disubstitusi tepung ubi jalar ungu. Roti tawar yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu ini mempunyai karakteristik crust yang agak keras dan berwarna mendekati agak coklat tua lebih gelap, volume spesifik lebih kecil, crumb yang agak empuk dan warna mendekati ungu serta pori yang kurang seragam, aroma ubi yang netral tidak lemah dan tidak kuat, serta rasa ubi yang mendekati agak terasa. Roti tawar yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 20% ini mempunyai nilai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada roti tawar yang tidak disubtitusi tepung ubi jalar ungu. Karakteristik roti tawar hasil subtitusi ubi ungu dan ditambah emulsifier Penurunan volume spesifik dan penurunan keempukkan crumb, serta ketidak seragaman pori-pori crumb dari roti tawar yang disubtitusi dengan ubi ungu dicoba diperbaiki dengan penambahan emulsifier GMS Glycerol monostearate. Hal ini didasarkan pada laporan Handoko 2005 bahwa penambahan emulsifier pada roti mampu meningkatkan kualitas roti tawar seperti kekalisan adonan, pembentukan adonan, waktu pengadukan yang lebih singkat, dan kelembutan crumb. GMS merupakan salah satu jenis emulsifier yang banyak digunakan Hasil Penelitian dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010 dalam industri pangan, termasuk roti Kamel dan Ponte, 1991. Penambahan 0,05-1,00% GMS akan mengurangi kekakuan adonan selama proses pencampuran, melembutkan adonan, meningkatkan kemampuan adonan dalam memerangkap udara, meningkatkan kualitas roti. Volume spesifik roti subtitusi tepung ubi ungu dan GMS Volume spesifik roti yang disubtitusi dengan tepung ubi ungu hasil penambahan GMS dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4. Volume spesifik adonan dan roti tawar hasil subtitusi tepung ubi ungu dan penambahan emulsifier. Keterangan S = Tingkat subtitusi tepung ubi ungu, E = Tingkat emulsifier GMS Notasi Pembandingan beda nyata hanya pada histogram yang sama Gambar 4 menunjukkan bahwa penambahan GMS 0,5 – 1,0% mampu meningkatkan volume spesifik adonan dan produk roti tawarnya. Volume spesifik roti subtitusi tertinggi adalah roti tepung ubi ungu 15% dengan GMS 1,0% S15%E1,0% , meskipun volume spesifik tersebut masih lebih rendah dari roti tanpa subtitusi yang ditambah GMS 1,0%. Peran dari GMS ini terlihat jelas bila dibandingkan dengan subtitusi tepung ubi ungu yang tanpa penambahan GMS pada tingkat subtitusi yang sama Gambar 3. Peningkatan substitusi tepung ubi jalar ungu terlihat meningkatkan volume spesifik adonan, tetapi tidak seiring dengan volume spesifik roti. Hal ini mengindikasikan peran gluten dan emulsifier dalam pengembangan roti. Deshpande 2003 menyatakan bahwa emulsifier akan meningkatkan kemampuan adonan dalam memerangkap gas. Peningkatan volume spesifik adonan diduga terkait dengan kadar gula tepung ubi jalar yang menyebabkan rasa manis ubi. Gula digunakan oleh yeast untuk menghasilkan gas karbondioksida sehingga volume adonan semakin meningkat Sultan, 1981. Organoleptik roti tawar hasil subtitusi ubi ungu dan GMS Dari analisis keragaman yang telah dilakukan sebelumnya diperoleh bahwa tidak ada interaksi antara faktor subtitusi tepung ubi ungu dengan faktor emulsifier pada produk roti yang dihasilkan. Tingkat kesukaan hedonik dan skor organoleptik intensitas atribut roti subtitusi tepung ubi ungu ditambah GMS dapat dilihat pada Gambar 5 dan Gambar 6. Gambar 5A menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung ubi jalar ungu maka nilai hedonik aroma, warna, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan roti tawar menjadi semakin rendah. Roti tawar yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu mempunyai aroma dan rasa ubi yang khas, serta crumb roti yang berwarna ungu. Tetapi, semakin tinggi konsentrasi penambahan emulsifier Gambar 5B maka tingkat kesukaan pada tekstur dan penerimaan keseluruhan roti tawar meningkat. Hal ini menunjukkan peran emulsifier dalam pembuatan roti, seperti yang dilaporkan oleh Handoko 2005 dan yang dinyatakan oleh Pomeranz dan Shellenberger 1971 bahwa emulsifier berfungsi sebagai pelembut tekstur crumb roti. A B Gambar 5. Karakteristik organoleptik hedonik roti tawar berdasar faktor subtitusi tepung ubi ungu A dan faktor GMS B. Keterangan TU = Tepung ubi ungu, E = Emulsifier GMS; Skala 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka Hasil Penelitian dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010 Gambar 6. Karakteristik skor organoleptik roti tawar berdasar faktor subtitusi tepung ubi ungu A dan faktor GMS B Keterangan TU = tepung ubi ungu; E = Enulsifier GMS; Warna crust 1= sangat coklat tua, 2 = coklat tua, 3 = agak coklat tua, 4 = netral, 5 = agak coklat muda, 6 = coklat muda, 7=sangat coklat muda; Kekerasan crust 1= sangat keras, 2 = keras, 3 = agak keras, 4 = netral, 5 = agak lunak, 6 = lunak, 7= sangat tidak keras; Warna crumb 1= sangat tidak ungu, 2 = tidak ungu, 3 = agak tidak ungu, 4 = netral, 5 = agak ungu, 6 = ungu, 7 = sangat ungu; Keseragaman pori crumb 1= sangat tidak seragam, 2= tidak seragam, 3= agak seragam, 4= netral, 5= agak seragam, 6= seragam, 7 = sangat seragam; Keempukan crumb 1 = sangat tidak empuk, 2 = tidak empuk, 3= agak tidak empuk, 4= netral, 5= agak empuk, 6= empuk, 7 = sangat empuk. Peningkatan tingkat kesukaan pada tekstur dan penerimaan keseluruhan roti subtitusi ubi ungu Gambar 5 terlihat terkait dengan skor organoleptiknya Gambar 6, yang mana penambahan emulsifier GMS terutama mempengaruhi keseragaman pori dan keempukan crumb, tetapi tidak mempengaruhi warna dan kekerasan crust, warna crumb, rasa dan aroma ubi pada roti. Dilain pihak, peningkatan substitusi tepung ubi jalar ungu mengakibatkan warna dan kekerasan crust roti tawar semakin coklat tua dan keras, warna crumb roti tawar semakin ungu, serta aroma dan rasa ubi jalar semakin kuat dan terasa. Semakin tinggi konsentrasi emulsifier maka pori-pori dan tekstur crumb menjadi semakin seragam dan empuk. Hal ini dikarenakan emulsifier dapat memperkuat jaringan gluten sehingga mampu meningkatkan kemampuan adonan dalam memerangkap udara, sehingga pori-pori roti yang dihasilkan akan lebih seragam dan empuk Deshpande, 2003. Berdasar nilai tingkat kesukaan dan skor oragnoleptik diatas diperoleh bahwa roti subtitusi ubi ungu yang tidak beda atau paling mendekati dengan kontrol tanpa subtitusi adalah roti yang disubtitusi tepung ubi ungu 15% dan ditambah GMS 1,0% S15%E1,0%. Aktivitas antioksidan roti tawar subtitusi yang ditambah GMS Nilai IC50 adalah konsentrasi sampel yang diperlukan untuk menangkal 50% radikal bebas DPPH Amin dan Lee, 2005. Dengan demikian semakin tinggi nilai IC50 suatu bahan maka akan semakin rendah aktivitas antioksidannya. Aktivitas antioksidan roti tawar yang disubtitusi dengan tepung ubi ungu dan ditambah dengan GMS ddisajikan pada Tabel 4. Tabel 4 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan roti tawar ubi ungu tidak dipengaruhi oleh emulsifier yang ditambahkan melainkan dipengaruhi oleh tingkat subtitusi tepung ubi ungunya, dimana semakina tinggi subtitusinya maka semakin tinggi pula aktivitas antioksidannya. Dengan subtitusi 20% tepung ubi ungu aktivitas antioksidannya sudah lebih tinggi daripada cider kulit apel merah yang mempunyai nilai IC50 sebesar 54000 ppm DPPHGustari, 2008, tetapi masih jauh lebih rendah dari pada vitamin C yang mempunyai nilai IC50 21,09 ppm Wikanta et al., 2008. Pada Tabel 4 juga terlihat persentase peningkatan aktivitas antioksidan apabila dibandingkan dengan roti kontrol tanpa subtitusi, dimana peningkatannya mencapai diatas 80% merupakan peningkatan yang nyata. Karena ubi ungu didominasi oleh warna ungu maka aktivitas antioksidannya tentu terkait dengan antosianinnya. Pakorny et al 2001 dan Tmberlake dan Bridle 1982 menyatakan bahwa antosianin pada ubi jalar ungu mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Aktivitas antioksidan pada ubi ungu terkait dengan adanya antosianin dan peonidin glikosida yang mempunyai aktivitas antioksidan lebih kuat daripada yang terdapat pada ubi jalar merah. Kumalaningsih 2008 melaporkan bahwa antosianin pada ubi ungu mencapai 519 mg/100g berat basah. Tabel 4. Aktivitas antioksidan IC50 roti tawar hasil subtitusi tepung ubi ungu yang ditambah dengan emulsifier GMS. Tingkat subtitusi tepung ubi ungu Peningkatan aktivitas antioksidant * % Keterangan notasi huruf menunjukkan beda nyata pada α = * Rumus = Δ IC50/ IC50 kontrol x 100% Hasil Penelitian dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010 Komposisi Gizi Roti Tawar Yang Disubtitusi Sebagian dengan Ubi Ungu Komposisi gizi berdasarkan analisis proksimat dan dietary fiber dari roti tawar subtitusi terbaik dan kontrol S15%E1% dan S0%E0% dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 menunjukkan bahwa roti tawar yang tidak disubstitusi tepung ubi jalar ungu dan ditambah emulsifier telah memenuhi SNI No. 01-3840-1995 khususnya dalam ketentuan kadar airnya tidak melebihi 40%. Selain itu, roti tawar ubi ungu mempunyai kelebihan dalam hal aktivitas antioksidannya yang meningkat sampai 86,06% dan berkadar serat makanan lebih tinggi, sehingga bisa disebut sebagai makanan fungsional. Tabel 5. Kandungan zat gizi dan dietary fiber roti tawar yang disubtitusi ubi ungu dan ditambah emulsifier Kandungan zat gizi pada roti Karbohidrat by difference %bb Total dietary fiber TDF %bb - Insoluble dietary fiber IDF %bb - Soluble dietary fiber SDF %bb Keterangan S = Tingkat subtitusi ubi ungu; E = Tingkat emulsifier GMS KESIMPULAN Tepung ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai subtitusi parsial tepung terigu dalam pembuatan roti tawar sekaligus meningkatkan aktivitas antioksidan roti yang dihasilkan. Penggantian subtitusi hanya dapat dilakukan sampai 20%, karena bila lebih akan menurunkan karakteristik mutu roti tawar seperti volume spesifik roti, keempukan roti dan kesukaan terhadap warna ungu roti tawar. Penambahan emulsifier GMS dapat memperbaiki karakteristik roti tawar yang disubtitusi tepung ubi jalar ungu. Kombinasi yang terbaik adalah GMS 1,0% dan tepung ubi ungu 15% dapat meningkatkan keseragaman pori dan keempukan crumb, nilai hedonik terhadap tekstur dan penerimaan keseluruhan, serta volume spesifik roti tawar. Roti tawar subtitusi tepung ubi ungu 15% dan ditambah GMS 1,0% mempunyai nilai IC50 sebesar 55833,78 ppm DPPH meningkat 86,06% dari roti kontrol, serta mengandung 29,23% air, 7,18% lemak, 4,65% protein, 0,93% abu, 58,01% karbohidrat, dan 4,30% dietary fiber. DAFTAR PUSTAKA Amin I, Lee WY. 2005. Effect of Different Blanching Times on Antioxidant Properties in Selected Cruciferous Vegetables. Journal of the Science of Food and Agriculture 85 13 2314-2320. Anggadjaja TK. 2002. Potensi Penggunaan Biopolimer-DNA terhadap Perbaikan Mutu Tekstur dan Citarasa Roti Tawar Substitusi Tepung Garut. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan UPH. Tangerang. Tidak dipublikasikan. Antarlina SS. 1998. Utilization of Sweet Potato Flour for Making Cookies and Cakes. Dalam Hendroatmodjo, K. H., Y. Widodo, Sumaron, Guritno B Eds, Research Accomplishment of Root Crops for Agricultural Development in Indonesia. Indonesia Research Institute for Legume and Tuber Crops. Jakarta. Association of Official Analytical Chemists AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International. Maryland. Departemen Kesehatan Depkes. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bharata. Jakarta. Deshpande. 2003. Bread. Dalam Caballero B, Trugo LC, Finglas PM Eds, Encyclopedia of Food Science and Nutrition, 2nd ed. New York Academic Press. Egan M, Allen SD. 1992. Healthful Quantity Baking. John Wiley and Sons. Canada. Gustari. 2008. Studi Aktivitas Antioksidan Kulit Buah Apel Malus sylvestris dan Hasil Fermentasinya. Skripsi . UPH. Tangerang. Tidak dipublikasikan. Handoko HT. 2005. Pengaruh jenis emulsifier terhadap karakteristik roti tawar . Skripsi Jurusan Teknologi Pangan, UPH. Tangerang. Tidak dipublikasikan. Kamel BS, Ponte JG. 1995. Emulsifiers in Baking. Dalam Kamel, BS, Stauffer CE Eds, Advances in Baking Technology. London Chapman and Hall, England. Kumalaningsih S. 2008. Antioksidan, Sumber & Manfaatnya.. Antioxidant Centre Online. Home page on-line. Available from Sumber- Internet; accessed 23 Juni 2008. Lingga P. 1995. Bertanam Umbi-Umbian. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. Matz SA. 1992. Bakery Technology and Engineering, 3rd ed. Pan-Tech International. USA Pokarny J, Yanishlieva N, Gordon M. 2001. Antioxidant in Food Practical and Application. CRC Press. New York. Pomeranz Y, Shellenberger JA. 1971. Bread Science and Technology. Westport, Connecticut The AVI Publishing Company. Purnomo AE. 1994. Pengaruh Penambahan GMS Gliseril monostearat pada Pembuatan Roti Tawar dengan Substitusi Tepung selain Terigu. Skripsi. IPB. Bogor. Tidak dipublikasikan. Shahidi F, Naczk M. 1995. Food Phenolics Sources, Chemistry, Effects, Applications. Technomic Publishing, Lancaster. Soekarto ST. 1981. Penilaian Organoleptik. IPB Press. Bogor. Standar Nasional Indonesia SNI. 1995. SNI Roti No. 01-3840-1995. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Hasil Penelitian dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010 Sulaeman A, Marliyati SA, Anwar F. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Bogor. IPB Press. Bogor. Sultan WJ. 1981. Practical Baking, Revised 3rd ed. The AVI Publishing Company. Westport, Connecticut. Sunarlinah N. 1983. Mempelajari Penggunaan Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies dan BMC. Skripsi. IPB. Bogor. Tidak dipublikasikan. Suprapti ML. 2003. Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius. Yogyakarta Timberlake CF, Bridle P. 1982. The Chemistry of Anthocyanins. Dalam Markakis, P Ed, Anthocyanins as Food Colors. Harcourt Brace Jovanovich, New York. Winarno FG. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wikanta T, Januar HI, Nursid M. 2008. Uji aktivitas antioksidan, toksisitas, dan sitotoksisitas ekstrak Alga Merah Rhodymenia palmata. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol 11 4 41-49. Yang J, Gadi RL. 2008. Effects of dehydration on anthocyanins, antioxidant activities, total phenols and color characteristics of purple-fleshed sweet potatoes Ipomea batatas, American Journal of Food Technology 2008 e-journal net/ maret 2008. Zuraida N, Supriati Y. 2008. Usahatani Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Biogen Online. 11 Februari 2008. ... Sweet potato is a plant source of high energy food, containing antioxidants and vitamins as vitamin A. The high energy content of sweet potato in the form of carbohydrates varies greatly depending on the variety ranging from with a water content of Nintani and Rusanti, 2012;Hardoko et al., 2010. Sweet potato leaves as a by-product may be used as alternative feeds, especially for ruminants Thiasari et al., 2020;Baba et al., 2018;Scott 1992. ...... The sugar content in the treatment of various sweet potato varieties was presented at The TDS of Pating-1, Kidal, and Papua Solossa was not significantly different, but all three were much higher than the TDS of Beta-2. This was in accordance with Nintani and Rusanti 2012, Hardoko et al. 2010. They found that the carbohydrate content of sweet potato tubers varied greatly depending on the variety, ranged of ...Didik Wisnu WidjajantoSumarsono Sumarsono Sutarno SutarnoThe study was aimed to evaluate the effect of spacing of Odot elephant grass Pennisetum purpureum cv. Mott and variety of sweet potato Ipomoea batatas L. on the growth and yield of these two plants in a mixed cropping system. A randomized block design in a 2 × 4 factorial pattern with 3 replications was used in the study. The first factor was spacing of Odot elephant grass consisted of J1 60 × 90 cm and J2 45 x 90 cm. The second factor was several varieties of sweet potato, namely V1 Pating-1, V2 Beta-2, V3 Kidal and V4 Papua Solossa. Parameters observed were plant height, dry matter production, crude protein and crude fiber content of Odot elephant grass, as well as production of tubers, dry matter of leaves, crude protein, crude fiber and brix content of sweet potato. The results showed that there was no significant effect of Odot elephant grass spacing on all parameters studied except plant height on the 5th week of observation. Meanwhile, there was a significant effect on all parameters observed due to the treatment of sweet potato varieties. It was concluded that Odot elephant grass may be mixed with various sweet potato varieties such as Pating-1, Beta-2, Kidal and Papua Solossa, especially if there were no pests attacking the Odot elephant grass at the beginning of its growth. Further research with a more varied spacing of Odot elephant grass spacing is highly recommended. Keywords agricultural by-products; alternative feed; fiber; forage crops; protein ABSTRAK Penelitian bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh jarak tanam rumput gajah Odot Pennisetum purpureum cv. Mott dan varietas ubi jalar Ipomoea batatas L. terhadap pertumbuhan dan hasil kedua tanaman pada sistem tanam campuran. Rancangan acak kelompok pola faktorial 2 × 4 dengan 3 ulangan digunakan dalam penelitian. Faktor pertama adalah jarak tanam rumput gajah Odot terdiri dari J160 × 90 cm dan J2 45 x 90 cm. Faktor kedua adalah beberapa varietas ubi jalar yaitu V1 Pating-1, V2 Beta-2, V3 Kidal dan V4 Papua Solossa. Parameter yang diamati adalah tinggi tanaman, produksi bahan kering, kandungan protein kasar dan serat kasar rumput gajah Odot, serta produksi umbi, bahan kering daun, protein kasar, serat kasar dan kadar brix ubi jalar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh nyata jarak tanam rumput gajah Odot terhadap semua parameter yang diteliti kecuali tinggi tanaman pada minggu ke-5 pengamatan. Terdapat pengaruh nyata pada semua parameter yang diamati akibat perlakuan varietas ubi jalar. Tidak ada pengaruh interaksi kedua perlakuan terhadap semua parameter yang diamati. Disimpulkan bahwa rumput gajah Odot dapat dicampur tanam dengan berbagai varietas ubi jalar seperti Pating-1, Beta-2, Kidal dan Papua Solossa, terutama jika tidak ada hama yang menyerang rumput gajah Odot pada awal pertumbuhannya. Penelitian lebih lanjut dengan jarak tanam rumput gajah Odot yang lebih bervariasi sangat disarankan. Kata kunci hasil samping pertanian; pakan alternatif; protein; serat; tanaman pakan... Ubi jalar ungu mulai diolah dalam berbagai kemasan, seperti kripik, es krim, dan sebagai pengganti tepung terigu untuk pembuatan roti tawar. 1,2 Warna ungu pada ubi jalar disebabkan adanya kandungan pigmen ungu antosianin. 3 Semakin gelap warna pada tanaman/buah menunjukkan semakin tinggi kadar antosianin. ...... 8 Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang cukup tinggi dengan konsentrasi 100-500 mg/100 gr. 1,2,4 Antosianin merupakan salah satu subclass flavonoid. Antosianin memiliki kemampuan sebagai antioksidan karena dapat mengikat radikal bebas dan menghambat peroksidasi lemak yang akan menyebabkan terjadinya kerusakan pada sel. 2 Kemampuan antioksidan dari ubi jalar ungu 4,6-6,4 µmol setara Trolox/gr bb lebih tinggi dibanding varietas ubi jalar putih, kuning, atau merah. 2 Kemampuan antioksidan dari ubi jalar ungu juga terlihat lebih baik dibandingkan vitamin E, dimana pemberian vitamin E tidak mampu menurunkan kadar MDA malondialdehyde yang timbul akibat radikal bebas. ...Ni Wayan Eka Rahayu Dewi I Made JawiGaga Irawan NugrahaDany HilmantoPendahuluan Ubi jalar ungu merupakan varian ketela rambat dan memiliki pigmen antosianin yang bermanfaat sebagai antioksidan. Tujuan penelitian adalah untuk melihat efek perlindungan oleh ubi jalar ungu terhadap kerusakan akibat radikal bebas yang timbul setelah aktifitas fisik berat. Metode Penelitian eksperimental dilakukan pada 24 ekor mencit jantan jenis Balp/C yang dibagi dalam 4 kelompok dengan rancangan penelitian randomized control group post-test only design. Pemeriksaan histologis sel hati dilakukan untuk melihat adanya gambaran sel nekrosis. Analisis statistik uji anova dilakukan untuk mengetahui perbedaan jumlah sel yang mengalami nekrosis antar kelompok. Hasil Jumlah rerata sel nekrosis pada kelompok aktifitas fisik berat 0,667 lebih besar dibandingkan kelompok kontrol 0,00. Rerata sel nekrosis pada kelompok aktivitas fisik maksimal dengan ekstrak ubi jalar ungu 0,167 lebih rendah dibandingkan kelompok tanpa ubi jalar ungu 0,667, p0,05 pada rasa dan kesukaan secara keseluruhan. Perlakuan terbaik adalah pada produk yoghurt T3 dengan penambahan tepung ubi jalar ungu sebanyak 3%.Iriana Kusuma DewiDidi SunardiSelvy Dwi WidiyantiSektor pertanian banyak memiliki manfaat bagi masyarakat Indonesia karena mayoritas masyarakat Indonesia bermata pencaharian sebagai petani. Komoditas pertanian berpengaruh terhadap status gizi dan kesehatan penduduk terutama melalui produksi pangan yang dikonsumsinya. Dengan kata lain komoditas pertanian merupakan sumber pangan bagi manusia yang akan memberikan zat gizi yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan masyarakat. Pada umumnya setiap lahan padi sawah di Indonesia hanya bisa digarap satu sampai dua kali setahun. Waktu yang dibutuhkan dari persemaian benih hingga panen sekitar 4 sampai 5 bulan. Pangan merupakan komoditas strategis dan selalu menjadi kebutuhan utama masyarakat. Ketersediaan pangan harus selalu terjamin kecukupannya, peran penting sektor pertanian dalam menyediakan pangan nasional dan memberikan kontribusi yang utama dalam memperkuat ketahanan pangan yang diarahkan pada kemandirian berusaha. Bentuk kemandirian dalam usaha pertanian salah satunya adalah mampu melakukan inovasi dalam meningkatkan produktivitas lahan yang dimiliki, salah satunya dengan melakukan usaha mina Kusuma DewiAden Prawiro SudarsoAhyani AhyaniYayan SudaryanaTujuan dari Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat adalah untuk melaksanakan salah satu Tri Darma Perguruan Tinggi khususnya di Universitas Pamulang. Selain itu diharapkan dengan pengabdian kepada masyarakat tersebut keberadaan perguruan tinggi dapat memberikan kontribusi kepada pengembangan penerapan keilmuan kepada masyarakat. Metode yang digunakan pada pengabdian kepada masyarakat ini penyampaikan materi secara verbal dalam pelaksanaan ini materi dalam penyuluhan berisi tentang bagaimana cara untuk membuat ice cream sebagai peluang usaha bagi ibu rumah tangga di Desa Cicalengka, Tangerang-Banten. Hasil pengabdian masyarakat yang diperoleh yakni kegiatan yang dilaksanakan bagi masyarakat Desa Cicalengka adalah kegiatan jual beli guna membantu masyarakat sekitar untuk memperolah pemasukan tambahan dalam mengatasi pembatasan aktivitas yang dilakukan pemerintah guna menganggulangi pandemi Covid-19. Kegiatan yang diberikan adalah bagaimana cara membuat ice cream dengan bahan baku ubi jalar, serta diberikan info juga mengenai bagaimana cara menjual hasil olahan tersebut ice cream. Ilmu yang diperoleh pada pengabdian masyarakat ini harapannya semakin memberikan wawasan mengenai bagaimana cara membuat serta menjual produk yang telah dihasilkan yakni ice cream ubi jalar, hal ini bertujuan agar masyarakat sekitar masih memperolah tambahan pemasukan guna kebutuhan hidup sehari-hari para warga/masyarakat di Desa Cicalengka, Kec. Pagedangan Kab. Tangerang – tentang aktivitas antioksidan, toksisitas dan sitotoksisitas ekstrak Rhodymenia palmata telah dilaksanakan. uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DppH 1,1- difenil-2-pikrilhidrazil.Basil S. KamelJ. G. Jr PonteThe industrialization of the food processing industry, including baked goods, was the result of consumers demanding high quality, convenience, longer shelf-life, easier storage conditions and high appeal to sight, touch, taste and smell. Other socioeconomic factors such as increased disposable income, need to save time and effort, access to food stuff at any time and portionability have also been factors. New trends such as more natural, healthier saturated vs. unsaturated fats, animal vs. vegetable fats, low cholesterol, more nutritious, environmentally friendly, freshness, lower fat content, high fiber, reduced level of refined sugar, microwavable products, no bromate, clean label and low sodium are just examples of what consumers are demanding. The healthy food market products in the US are worth $30 billion and increasing by 6% annually; the reduced fat and caloric foods and beverages represent 70% of this market Osnabrugge, 1988. To meet the above demands, the food product development and baking scientists and technologists are forced to use functional food additives such as gums, modified starches, enzyme and enzyme-treated protein, fat replacers, microglobular protein emulsifiers and many others to achieve their goals. The consumption of food additives is forecast to grow by annually between 1988 and 1995; surfactants represent of the total food additive consumption in 1988. In the US the consumption of surfactants was 103 million kg and expected to grow to 136 million kg annual growth rate of Ismail AWee Yee LeeThis study aimed to evaluate the effect of different blanching times on the antioxidant properties antioxidant and free radical scavenging activities and phenolic content of selected cruciferous vegetables. The study revealed that a 10-min blanching time had a significant effect p -1 fresh weight. PFSP Powders processed by directly freeze-drying or first steaming and then freeze- or hot air-drying contained anthocyanins at mg g-1, Oxygen Radical Absorbance Capacity ORAC at μmole Trolox g-1, Trolox Equivalent Antioxidant Capacity TEAC at μmole Trolox g-1 and total phenols at 4-5 mg gallic acid g-1 dry weight. PFSP powder processed by hot air-drying without steaming lost 65% of anthocyanin content, 35% of antioxidant activity and 40% of total phenols. Steaming of PFSP roots at atmosphere pressure for h increased 40% of anthocyanin content and enhanced the purple color of PFSP. Dehydration at 60°C for 24 h retained anthocyanin content and purple color of steamed PFSP. Both steaming and dehydration increased the percentage of polymeric anthocyanins in PFSP. The results suggested the PFSP powders exhibited potentials as colorants and neutraceutical ingredients for formulated Penggunaan Biopolimer-DNA terhadap PerbaikanT K AnggadjajaAnggadjaja TK. 2002. Potensi Penggunaan Biopolimer-DNA terhadap Perbaikan Mutu Tekstur dan Citarasa Roti Tawar Substitusi Tepung Garut. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan UPH. Tangerang. Tidak Penggunaan Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies dan BMC. Skripsi. IPB. Bogor. Tidak dipublikasikanN SunarlinahSunarlinah N. 1983. Mempelajari Penggunaan Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies dan BMC. Skripsi. IPB. Bogor. Tidak Science and TechnologyY PomeranzJ A ShellenbergerPomeranz Y, Shellenberger JA. 1971. Bread Science and Technology. Westport, Connecticut The AVI Publishing Technology and Engineering, 3 rd ed. Pan-Tech International Antioxidant in Food Practical and ApplicationSa MatzN YanishlievaM GordonMatz SA. 1992. Bakery Technology and Engineering, 3 rd ed. Pan-Tech International. USA Pokarny J, Yanishlieva N, Gordon M. 2001. Antioxidant in Food Practical and Application. CRC Press. New Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Biogen OnlineN ZuraidaY SupriatiZuraida N, Supriati Y. 2008. Usahatani Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Biogen Online. 11 Februari 2008.DeshpandeDeshpande. 2003. Bread. Dalam Caballero B, Trugo LC, Finglas PM Eds, Encyclopedia of Food Science and Nutrition, 2 nd ed. New York Academic Press.

getukubi jalar ungu tanpa penambahan tepung pisang goroho dan formula 2 yaitu getuk ubi jalar Hasil penelitian menunjukkan kandungan gizi makro ke empat formula yang terdiri dari

Latar belakang Ubi ungu dapat diolah menjadi es krim yang banyak kandungan gizi dan disukai oleh anak-anak usia sekolah. Tujuan Mengetahui kandungan zat gizi dan daya terima es krim ubi jalar ungu pada anak sekolah. MetodePenelitian ini merupakan penelitian Pre Experimental Design dengan One-shot Case Study. Pengambilan sampel menggunakan teknik Non Probability Sampling yaitu sebanyak 75 anak sekolah. Penelitian yang dilakukan yaitu dengan membuat variasi pencampuran penambahan ubi jalar ungu dan susu pada es krim untuk kemudian diuji daya terima dan uji kandungan zat gizi. Dilakukan perbandingan dari hasil daya terima terbaik diantara F1 F2 F3 menggunakan form uji skala hedonic. Pada es krim ubi jalar ungu F1 dilakukan uji kandungan gizi. Uji kandungan zat gizi energi dengan metode proksimalt, protein dengan metode Kjeldahl, serat dengan metode ADF, dan zat antosianin dengan metode Spektrophotometer. Analisis data penelitian menggunakan univariat. Hasil Kandungan zat gizi dalam es krim ubi jalar ungu dengan F1 mengandung energi 263,698 kkal, protein 1,176%/100g, lemak 1,112%/100g, dan antosianin 0,0130%/100g. Daya terima anak sekolah paling baik yaitu pada es krim ubi jalar ungu dengan formula I, dengan perbandingan formula I formula II formula III = 81,3% 72% 61,3%. Simpulan Kandungan energi, protein, dan serat dalam es krim ubi jalar ungu F1 masih belum memenuhi AKG, syarat makanan jajanan sehat terhadap konsumsi kebutuhan sehari siswa sebesar 30% energi dan protein. sehingga perlu konsumsi jajanan sehat yang lain untuk memenuhi kebutuhan. Daya terima es krim ubi jalar ungu paling baik adalah pada F1. To read the full-text of this research, you can request a copy directly from the has not been able to resolve any citations for this has not been able to resolve any references for this publication.

Ubi jalar atau ketela rambat mengandung nutrisi yang dapat membantu melawan beragam penyakit. Penelitian menunjukkan bahwa mengonsumsi ubi jalar diduga dapat mengurangi risiko penyakit jantung, diabetes, dan obesitas. Ubi jalar dapat diolah dengan cara direbus, dikukus, dipanggang, atau diolah menjadi kue. Makanan ini sudah terasa manis secara alami sehingga dapat langsung disantap tanpa harus menambahkan gula. Kandungan Nutrisi pada Ubi Jalar Ubi jalar mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam 100 gram ubi jalar rebus matang terkandung beberapa nutrisi berikut Air 80,1 gram Kalori 76 kilo kalori Protein 1,37 gram Lemak 0,14 gram Karbohidrat 17,7 gram Serat 2,5 gram Gula 5,74 gram Kalsium 27 miligram Sodium 27 miligram Zat besi 0,72 gram Magnesium 18 miligram Fosfor 32 miligram Kalium 230 miligram Vitamin C 12,8 miligram Kolin 10,8 miligram Beta karoten mikrogram Manfaat Ubi Jalar untuk Kesehatan Dengan beragam nutrisi yang terkandung di dalam ubi jalar, tak heran jika tanaman umbi-umbian yang satu ini memiliki manfaat kesehatan yang tidak sedikit. Berikut adalah macam-macam manfaat ubi jalar 1. Menurunkan risiko terkena kanker Ubi jalar mengandung antioksidan beta karoten yang diduga dapat menurunkan risiko munculnya beberapa jenis kanker, seperti kanker lambung, kanker usus besar, kanker payudara, dan kanker buli-buli. Dari semua jenisnya, ubi ungu memiliki jumlah antioksidan paling tinggi. 2. Kekebalan tubuh Beta karoten pada ubi jalar bisa diubah menjadi vitamin A dalam tubuh. Penelitian menunjukkan bahwa kekurangan vitamin A dapat meningkatkan radang usus dan mengurangi respon sistem kekebalan tubuh dalam melawan penyakit. 3. Baik untuk kesehatan mata Masih tentang kandungan beta karoten dalam ubi, zat yang satu ini juga dapat menurunkan risiko terkena degenarasi makula. Penyakit mata ini menjadi penyebab paling umum seseorang kehilangan penglihatan. 4. Baik untuk sistem pencernaan Antikosidan dan serat tinggi yang terkandung pada ubi jalar membantu sistem pencernaan menjadi lebih sehat dan mencegah terjadinya sembelit. 5. Mengendalikan gula darah Sebuah penelitian menunjukkan bahwa ubi jalar dapat mengendalikan kadar gula dan memiliki kadar indeks glikemik yang rendah. Selain itu, ubi jalar juga ditengarai dapat menurunkan kadar glukosa darah dan kolesterol jahat LDL, serta meningkatkan sensitivitas tubuh terhadap insulin. 6. Menurunkan tekanan darah Mengonsumsi ubi jalar dapat membantu meningkatkan asupan kalium dalam tubuh. Kalium dapat menurunkan tekanan darah, mengurangi ketegangan pada jantung, serta membantu mengatur denyut jantung dan kontraksi otot. Namun disarankan untuk mengolah ubi jalar dengan tidak menambah garam secara berlebihan, karena kelebihan garam sodium dapat menyebabkan peningkatan tekanan darah. Selain bermanfaat untuk mengurangi risiko terkena penyakit berbahaya, ubi jalar juga memiliki kegunaan lain, terutama yang berkaitan dengan peningkatan energi tubuh dan penurunan berat badan. Suguhan ubi jalar rebus biasanya dianggap sebagai sajian tradisional. Padahal, makanan ini kaya nutrisi. Untuk menikmati manfaat ubi jalar, cobalah lebih sering mengonsumsinya sebagai menu makan utama atau sekadar kudapan di waktu senggang. Bila Anda ingin memastikan jumlah konsumsi ubi yang sesuai, jangan segan untuk berkonsultasi dengan dokter.

kandungan gizi ubi jalar pdf